Elhunyt a gasztrolegenda – Láng Györgyre emlékezem

„Az Úr mindig kész csodákat tenni, amikor arra van szükség, fiam” – mondta II. János Pál pápa a magyar gasztronómia Egyesült Államokba vetődött egyik legelismertebb szaktekintélyének. A pár hete, július 5-én elhunyt Láng György, akivel 2006 karácsonyán New Yorkban volt szerencsém beszélgetni, a tanítást a saját bőrén többször is megtapasztalta. Írásomban az ő portréját rajzolom meg. Alább Láng Györgyre emlékezem és a közösen elköltött ebéden hallottakat adom írásba.

Tizenhat évesen, egy, a Gundelben elköltött ebéd során álmodta magát az étterem tulajdonosának Láng György, akit az édesapja vitt el a gasztronómiai csodák birodalmába. Hogy a békebeli hangulat, az ételek íze, a csontból szertartásosan kiütögetett és pirítósra kent velő, netán az aranysárga húsleves látványa hozta meg a kedvét ahhoz, hogy egyszer köze legyen a gasztronómiához és az étteremhez, maga sem tudja. Mindenesetre azon a ráérős napon csírájában fojtotta el a gondolatot a hegedűművészi pályára készülő fiú.

Álma legközelebb 1991-ben, már az Egyesült Államokban jutott eszébe, amikor üzlettársával Ronald S. Lauderrel megvásárolták a Gundel Éttermet, amely a szocialista esztétika minden megaláztatását elszenvedte. A legendás vendéglő díszítéseit akkor farostlemezek fedték el, a mennyezet két méterrel alacsonyabbra került hogy jobban hasonlítson egy moszkvai szállóhoz, a hangulatvilágításról pedig izzó pattanásokra emlékeztető lámpák gondoskodtak.

Láng ekkor már majd öt évtizede élt hazájától távol, s ezalatt megtanulta rezignáltan fogadni a csapásokat. Tudta, hogyan kell túlélni a túlélhetetlent, miként kell ügyesen kifarolni a halál torkából, utolsóként be-, de elsőként kilépni a forgóajtóból. A leleményességre édesapja nevelte, a kreativitását a II. világháború edzette. Amikor elvitték munkaszolgálatra, a komáromi táborban az apja által ráhagyományozott szakma, a szabómesterség mentette meg az életét: a kemény fizikai munka helyett a parancsnokság ruháit toldozgathatta. A tábori szabóságból hamis papírokkal szökött Budapestre, ahová szülei bevagonírozásának hírét véve ment zsidókat menteni.

Pechjére Szálasi hatalomátvételekor érkezett a fővárosba. Az ügy és saját életben maradása érdekében beállt nyilasnak: a Hungarista Légióhoz igazolt. „Jóságos fasiszta minőségemben több sorstársamon segítettem, amíg le nem buktam” – mondja Láng a New York-i Central Park szomszédságában fekvő éttermében, az előétel helyett a múltidézésbe feledkezve. Nadrágjának letolásával kellett igazolnia a légióstársaknak, hogy nem zsidó, ám amikor a látvány a hungaristák feltételezését igazolta, mentő ötletként Hetednapi Adventistának adta ki magát, akikről valamikor azt olvasta, náluk is kötelező a körülmetélés.

Blöffölt, de megúszta, ám a felszabadító orosz csapatok bejövetele újabb bajt hozott a fejére. Őrizetbe vették háborús bűnösként, s csak az általa megmentettek vallomása tisztázta őt a bírósági tárgyaláson. Az országban átélt viszontagságok azonban emigrálásra késztették. Utolsó fillérjeit embercsempészeknek adta, akik egy halottszállító kocsi koporsójában szállították Ausztriába. Pár hónappal később egy papírmasé kofferrel és imádott hegedűjével közeledett Amerika partjai felé. Míg utastársai a Szabadság-szobor láttán éljenző tömegé olvadtak a fedélzeten, Láng a kabinjában nyakkendőt kötött, hogy megadja a módját a partraszállásnak.

Az Újvilágban alkalmi munkák biztosították a megélhetését. Volt konyhai kisegítő, hipnotizőrsegéd, prímás a Manhattan Csárdában, kottalapozó a Carnegie Hallban. A komolyzene szentélyében töltött órák alatt juthatott arra az elhatározásra: jobb, ha szögre akasztja a hegedűjét, mert komoly magasságokba sosem juthat. Kezdetben a nyelvvel is gondjai voltak. Egy újsághirdetés nyomán „commis sauciernek” szegődött. Azt hitte ugyanis, hogy a hirdetésben kommunista szakácsot keresnek, miközben csak kisegítő személyzetre volt szükség. Olyasvalakire, aki rántást készít, zöldséget aprít, és lekanalazza a levesek tetejéről a fölösleges zsírt. A félreértés a gasztronómia irányába fordította, holott előtte soha nem tanult főzni. Dolgozott egyetemi éttermekben, majd a legendás Plaza Hotel jól szervezett konyhájára igazolt. Nyolc hónap után azonban rájött, csak úgy juthat feljebb, ha leteszi a fakanalat, és a menedzsmentben próbál érvényesülni. Megvilágosodását követően a Chateau Gardenhez szegődött, hogy ráncba szedje az éttermi részleget. Itt kóstolt bele a bankettek világába. Az általa szervezett esküvők híre hamar eljutott New York akkor legfényűzőbb hotelébe, a Waldorf-Astoriába. Az egyik iparmágnás ugyanis azzal dicsekedett el az ottani bankettfőnöknek, hogy kislánya Chateau Garden-beli lakodalma pazarabb volt, mint a Waldorf-Astoria bármely partija az elmúlt években. Láng leigazolása bankettmenedzsernek ezután nem sokat váratott magára.

„Amikor a Waldorfba kerültem, úgy éreztem magam, mint egy falusi káplán a Vatikánban” – mondja Láng, aki királyoknak, szultánoknak, maharadzsáknak és más potentátoknak szervezett bálokat, ebédeket és vacsorákat. A nagyszabású rendezvények hírét a The New Yorker társasági rovata (The Talk of the Town – A városban beszélik) hozta-vitte. Itt volt olvasható az is, hogy a szaúdi király a kulináris élvezetekért egy szivar vastagságú töltőtollal jutalmazta meg, amit el is vitt egy ékszerészhez, hátha becserélhető pár mandzsettagombra. Sok párat kapott volna érte, mégis megtartotta, pláne miután kiderült: a toll színaranyból van. Jól döntött akkor is, amikor hátat fordított a Waldorf-Astoriának, hogy a gasztronómia fellegvárában, a Restaurant Associatesnél vállaljon munkát. „A világkupába igazoltam” – segíti egy sporthasonlattal megérteni a munkahelyváltás jelentőségét Láng, akire a cég a portfólióba tartozó Four Seasons étterem gatyába rázását bízta. A gazdagok és híresek szentélyéből a szakember tematikus étteremként működő kultuszhelyet kreált, ahol csak az adott évszaknak megfelelő termény, gyümölcs, szárnyas, vad volt kapható. Filozófiáját arra a bibliai megfigyelésre alapozta, hogy „az ég alatt mindennek megvan a maga évadja, és mindennek eljön a maga ideje”. Az étterem karakterizálása a hatvanas években komoly hatást gyakorolt séfekre és más vendéglőkre egyaránt.

Láng már a Brass Rail étteremláncnál dolgozott, amikor saját cég alapításáról kezdett el gondolkodni. Tette ezt azért, mert a munkahelyén komoly kudarcélmény érte. Történt ugyanis, hogy egy úr Kentuckyból személyes találkozót harcolt ki Láng Györgytől, hogy bemutathassa: a rántott csirke sütéséhez egy különleges eszközt tökéletesített, amitől a szárnyas húsa kívül ropogós, belül zamatos és omlós lesz. Míg Láng érdeklődését felkeltette a fura csirkesütő és gazdája, a Brass Rail tulajdonosait kevésbé. Rábeszélésére főnökei mégis nyitottak egy apró éttermet a specialitásra alapozva, ám rossz helyen és időben tették, így a sikertelenség miatt a fura fazonnal elváltak útjaik. Hiba volt. A Kentucky Fried Chicken ma a világ egyik leghíresebb gyorsétteremlánca.

Annak érdekében, hogy Láng hasonló kérdésekben maga dönthessen, saját céget alapított, amely megbízások alapján nyitott és gondozott éttermeket felhőkarcolók tetején, adott tanácsokat a Marriott és a Loews szállodaláncoknak, indított útjára üdülőfalut Görögországban. Láng György bokros teendői ellenére saját étterme, a Café des Artistes motorját is berúgta New York párizsias hangulatú művésznegyedében, közel a Lincoln Centerhez – egy olyan épületben, amelynek falait a mai napig a századelő bohém művészeinek buja freskói díszítik.

Az ódon falak között a jó polgári konyha becsületes ételei kerülnek az asztalra. Nagy hangsúlyt kapnak a komfort tételek, a kenyér, a vaj, a kávé, a megfelelően forrázott tea, míg a forró olajban sült, illetve puccos ételek száműzetésbe kerültek. Nem bánja ezt a törzsközönség, s az illusztris vendégek – köztük Kim Basinger, Bill Clinton – sem szoktak panaszkodni, de még a New York éttermi bibliáját jegyző Tim Zagat sem, aki azt szokta mondani, nagy baj esetén tudja, Lángnál mindig jó falatokat kap.

Nagy baj éppen nincs, de itt eszünk mi is. Két falat közt fel is vetem vendéglátómnak, hogy ő, aki annyi reformot vezetett be a gasztronómiában – létrehozta Amerika első bankettmenedzser képzését, meghonosította azt a szokást, hogy a pincér jobb helyeken rendelésfelvételkor bemutatkozzon az asztalnál – kreált-e valami finomságot, ami majd az ő neve alatt vonul be a világ gasztronómiatörténetébe. A válasz nemleges, de Láng György elárulja, az Ilona tortával, amelyet copyright hiányában más éttermek is utánoznak, édesanyja, a „főzőzseni” előtt tiszteleg.

Ezzel a liszt nélküli csokitortával próbálta visszacsempészni gyerekkorának ízeit a Gundelbe is, amelyet 1991-ben Estée Lauder fiával vásárolt meg. A két együtt álmodó, magyar származású férfi közösen adta vissza az étteremnek régi pompáját. Néhány éve azonban a Lauder-fiú kiszállt. Láng nem tudta egyedül továbbvinni az üzletet, és meg kellett válnia tulajdonrészétől. Részletekbe nem bocsátkozik, de látszik, felzaklatja a történet; azt mondja, olyan, mintha a gyerekét vették volna el tőle.

Mindkettőnk dolgát megkönnyítem, amikor arról kérdezem, hol eszik, ha nem a saját éteremében. Bár lehetősége mindig lenne új vendéglőt találni, hiszen csak New Yorkban napi három nyílik, leginkább a felesége főztjéért lelkesedik. „Osztom azt a nézetet, hogy otthon lehet a legjobbakat enni. Ha egy étterem szakácsa éveken át mindig ugyanazt készíti, az kihathat az ízre, a rutin pedig megöli mind a kreativitást, mind a minőséget.” Ezért választ nehezen akkor is, amikor Magyarországra látogat. Láng szerint az a baj a hazai gasztronómiával, hogy hiányoznak belőle a reformok. „Leragadtunk a pacalnál és a somlóinál. Itthon senki nem meri felvenni az étlapra a krumplilevest, pedig, ha jól van elkészítve, abba bele lehet halni. Se olajunk, se gazdasági erőfölényt biztosító kincseink nincsenek; egyedül a kreativitásunk révén válhatnánk naggyá a világban.

Mikor idáig jut, odainti a pincért, hogy saját éttermében rendezze a számlát. Meg is lepődöm. Zavaromat azzal oldom, hogy megkérdezem, ki volt a legillusztrisabb vendég, akit megetetett; II. János Pál nevét említi. „Mondtam is neki: életem egyik legjelentősebb élménye, hogy megismerhettem Önt.” „És melyik élményét tartja még fontosnak?” – kérdezett vissza a pápa. „A szökésemet a munkaszolgálatból és hatvanöt nappal később a felszabadulást” – felelte. „Az Úr mindig kész csodákat tenni, amikor arra van szükség, fiam” – jegyezte meg irgalmas mosolyával II. János Pál.

Láng már nagyon várja a karácsonykor esedékes személyes találkozóját az új pápával. Mikor megkérdezem, nem zavarja-e Ratzinger hitlerjugendes múltja, legyint: „fiatal volt, olyankor az ember könnyen beszervezhető” – mondja, majd elkísér egészen a Lincoln Centerig. Kézcsókkal búcsúzik. Amikor visszapillantok, a 82 éves örökifjú már el is tűnik a forgatagban, de utolsó története még hosszan velem marad. Azt mondta, The Great Escape címen az 50. ‘56-os évfordulóra került az amerikai könyvesboltok polcaira Marton Kati műve. A kilenc zsidó, aki megmenekült Hitler szorításából és megváltoztatta a világot alcímmel jelentkező írás létezéséről Láng György úgy szerzett tudomást, hogy egy ismeretlen küldött neki egy példányt. Miután a gasztronómus átpörgette az illusztris névsort, amelyben többek között a világ kerekét a tengelye körül megforgató Koestler, Neumann, Teller, Korda cselekedeteiről olvasott, az ölébe hullott egy papír: „Te lehetnél a tizedik!” Láng György 86 évet élt.